The Culture of Beauty
GASTRONOMISK TREND
Husmandskosten vender tilbage
Der var engang, hvor man skulle tage en beslutning, hvis man gerne ville ud at spise ”rigtig fransk mad” i Paris. Det behøver man ikke længere, mener Mademoiselle Lili og hilser en ny gastronomisk trend velkommen.
Man kan altid få det dyrt i Paris. Hotellerne, restauranterne, shopping – hvis man ønsker at svælge i luksus, er man som bekendt kommet til den helt rigtige by. Haute cuisine har i særlig grad givet det franske køkken ry for at være blandt verdens dyreste og mest raffinerede. Men det franske køkken er meget mere end det, og det kan også være helt nede på jorden. I 1800-tallet blev der etableret en lang række såkaldte „bouillons“ – helt enkle restauranter, hvor arbejdere og småkårsfolk, som ikke havde mulighed for at lave mad derhjemme, kunne købe sig et måltid varm mad til lav pris. Her havde køkkenet åbent uafbrudt fra middag til midnat, i modsætning til andre restauranter, der havde lukket mellem kl. 15 og kl. 19.
Bouillon Chartier, også kaldet Chez Chartier (7, Rue du Faubourg Montmartre), var den sidste tilbageværende af sin art – og der findes næppe en rejsefører, som ikke omtaler den legendariske restaurant fra 1896. Som følge heraf står turisterne dagligt i kø foran det velbarede og fredede belle époque-lokale for at nyde ægte fransk husmandskost til lav pris. Forretter og desserter koster ca. fem euro (ca. 37 kr.); hovedretter fås for ca. 10 euro (ca. 75 kr.). I lang tid kunne man kun få mad til den pris dér. Men sådan er det ikke længere, for nu skyder der nye og gamle „bouillons“ op alle mulige steder i byen. Dette kan skyldes den økonomiske krise eller de gennem årtier stagnerende franske lønninger, samtidig med at udgifterne til husleje, mad og forbrug er eksploderet. Men tiderne er forbi, hvor byens mode- og mediehipstere strømmede ind i haute cuisine-templerne – i hvert fald, når de selv skal betale for deres mad. Og således havnede jeg i en stor menneskemængde i den nyåbnede Bouillon Julien (16, Rue du Faubourg Saint Denis).
Det nyrestaurerede, halagtige spisested fra 1906 er en perle i jugendstil, og dets skønhed og pragt står i nærmest bizar kontrast til menukortets priser. Jeg valgte linsesalat til 4,20 euro (ca. 32 kr.), grillpølse med kartoffelmos til 9,10 euro (ca. 68 kr.) og risengrød med saltkaramel til 3,30 euro (ca. 25 kr.). Alt var hjemmelavet, blev serveret i en fart og var fuldt af smag. Og samtidig kan man se sig mæt i de kunstfærdige stukornamenter, vægmalerier og glasarbejder samt ikke mindst i de smukke mennesker, som færdes i restauranten. De toprutinerede tjenerne er på ægte retrovis iført sort-hvide forklæder. Maden serveres på papirduge, som hurtigt fjernes, så snart bordet er ledigt – her gælder det om at betjene så mange gæster som muligt, hvis budgettet skal holde.
I modsætning til de andre bouillons er det hos Bouillon Julien muligt at reservere bord på hverdage, så man ikke behøver at stå i kø og vente. I weekenden gælder det om at komme uden for de traditionelle spisetider, hvis man har travlt. I menukortet læser jeg om restaurantens historie og erfarer, at Edith Piaf altid reserverede bord nr. 24.
Ved foden af Montmartre åbnede Bouillon Pigalle allerede i 2017 (22 Boulevard de Clichy). Restauranten drives efter samme koncept: Solide retter til lave priser som i gamle dage. Hertil skal lægges et på én gang moderne og typisk parisisk miljø. Hos Bouillon Pigalle kan vegetarerne også få noget at spise, for her er der altid nogle kødfrie retter på menukortet. En række af Paris‘ restaurantanmeldere har kåret stedet som den bedste af de nye, gamle bouillons, når det gælder madens kvalitet. For samtlige bouillons gælder, at her får man smag for det gode, gamle Paris.
© Benoit Linero
